Alcauciles rellenos a la criolla - a la francesa - rellenos y con salsa - al limón - a la italiana - al vino - con arvejas - a la anchoa - en salsa

Recuerdo, finalmente, una mañana turbia, la boca herida y el costado entumecido... por lo que hube de dirigirme a la Franco-Inglesa, cuyo lema (allá por el '42) esgrimía "Hoy mejor que ayer, mañana mejor que hoy", creo que fue la ciática o el lumbago, los riñones o la vejiga (disculpen la medicina es mal hablada). No sé si Genio que calma, entona y descongestiona o las píldoras (ojo con las píldoras chicas...) DeWitt. En fin. Todavía se vendía la afamada crema Lechuga, que otorgaba dignidad a su belleza, la de Vd. no la mía, que si alguna vez estuvo, cayó bajo las pezuñas de la decrepitud. Bueno, luego de este hermoso reclame y sugerencias ¿cuáles seguían siendo las preocupaciones de ese año? La guerra, obvvvpiamente, cómo utilizar cualquier cosa para hacer armas rapidamente, cualquier hierro acumulado que se compró en la década anterior y que ahora podía pagar la renta facilmente. Las mujeres fabricando paracaídas. La escasez de medicamentos. Los artistas de Hollywood vendiendo hasta la sonrisa de Dorothy Lamour en giras patrióticas. Y por la city, el rascacielo que se edificaba al lado del viejo congreso nacional destinado al Banco Hipotecario. Mirtha Legrand filmaba con Airaldi "El viaje" de la Lumitón. Delia Garcés y Oscar Valicelli aparecían en "Malambo". Los bordados en los vestidos hacían moda y los colores eran chillones aunque nosotros veamos ese año sepia y las chicas seguían poniéndose sombreros en la cabeza. Jamandreu le diseñaba a Zully Moreno. Clark Gable estaba haciendo la conscripción en Miami, Tito Gómez seguía siendo cordobés y 'Los sobrinos del capitán' una historieta. En fin, no cambiaba mucho el mundo por eso inventaban variadas formas de tratar a los alcauciles (con perdón de los presentes).

PARA QUE LOS ALCAUCILES NO PIERDAN SU COLOR NATURAL, deben tenerse algunos minutos en agua con jugo de limón. También se acostumbra echar en el agua con sal en que se hierven una o dos cucharadas de harina. Nunca deben rellenarse sin quitárseles previamente la pelusa.


Alcauciles rellenos a la criolla
Alcauciles. Miga de pan. Leche. Manteca o aceite. Huevos. Queso. Cebolla, Condimentos.
Se cortan las puntas de las hojas y se ponen a cocer unos quince minutos; se saca lo del centro, se pica y se mezcla con miga de pan remojado en leche, sal, pimienta, nuez mozcada, queso rallado, dos o tres huevos, cebolla muy picada y frita, perejil y un poquito de azúcar; se rellenan con esto los alcauciles y se ponen en el horno en una fuente untada con aceite o manteca, miga de pan y queso rallado; se mantienen media hora a temperatura suave, y se sirven.

Alcauciles a la francesa
Alcauciles. Tocino. Cebolla y perejil. Carne. Manteca o aceite. Pimienta y sal.
Se despuntan las hojas de los alcauciles, se quitan las hojas exteriores, se echan en agua caliente y se cuecen un poco; se quitan del centro en redondo, parte de las hojas y se rellenan con un picadillo de un poco de carne tierna pasada por la máquina o muy picada, cebolla frita en aceite o manteca, tocino o panceta muy picados, perejil, pimienta y sal; se fríe ligeramente y se rellenan los alcauciles, se atan eon un hilo en la parte; superior para encerrar el relleno y se colocan en una cazuela con manteca o aceite. Se tapa muy bien y se cuece a fuego lento.

Alcauciles rellenos y con salsa
Alcauciles. Carne de cerdo. Cebolla, ajo, zanahorias. Salsa de tomate. Tocino, laurel. Aceite. Vino blanco. Condimento.
Se toman alcauciles grandes y se les quita las hojas duras, despuntándose las exteriores. Se les vacía el interior, cuidando de no agujerearlos; se les pone jugo de limón y se los cuece en agua, sal y una o dos cucharadas de harina. Cuando estén a medio cocer, se los deja enfriar sin quitarles el agua; ya fríos, se dejan escurrir y se rellenan con carne de cerdo muy picada o pasada por la máquina, condimentada con sal y pimienta, y se atan para encerrar el relleno... Se colocan en una cacerola en la que se habrá puesto una cebolla bien cortada, dos o tres dientes de ajo, zanahorias finamente rebañadas, tiritas de tocino y una hoja de laurel, condimentando con sal y pimienta; se rocían los alcauciles con aceite, se cubren con un papel y se llevan ai homo, donde deben estar dos o tres cuartos de hora; después se retiran del horno, se escurre el aceite y se colocan en una fuente. En el aceite se reduce un vaso de vino blanco, se añade un poco de salsa de tomate y se deja hervir unos quince minutos. Se pasa por el colador esta salsa y se cubre con ella los alcauciles para servirlos.

Alcauciles al limón
12 alcauciles. Limón. Manteca. Harina y leche. Condimentos. Pan rallado.
Se da un hervor a los alcauciles en agua con sal; se sacan con cuidado y se les quita la pelusiila; se cortan rebanadas de limón, lo más finas posible, despojadas de cáscaras y semillas; se dora harina en manteca, se añade leche y se condimenta con sal y pimienta y se deja cocer; en fuente enmantecada y espolvoreada con pan rallado se colocan pulpas de los alcauciles, encima rebanadas de limón, y se sigue con pulpas y limón; la última capa debe ser de alcauciles; se cubren con la salsa preparada; se lleva unos minutos al horno, hasta que se dore la superficie, y se sirve caliente.

Alcauciles a la italiana
Alcauciles. Seso de cordero. Manteca. Yemas. Queso. 1 huevo.
Se limpian los alcauciles, se parten en dos, longitudinalmente; se cuecen en agua salada. Ya cocidos, se dejan escurrir, se quitan cuidadosamente unas hojas del centro, dejando la parte gruesa. Se pasa un pedazo de carne por la máquina, se pisa con manteca y un seso de cordero cocido en agua con sal, tres yemas cocidas, un poco de queso rallado, pimienta, un huevo crudo y suficiente sal; se pisa bien hasta que resulte una pasta bien unida; se rellenan con esto los alcauciles, se colocan muy juntos en una fuente honda, se echa por encima manteca derretida y se espolvorea con queso rallado. Se llevan al horno, y, estando coeidos, se sirven con la salsa que quede en la fuente.

Alcauciles al vino
Alcauciles. Vino blanco. Condimentos. Aceite,
Se lavan bien los alcauciles, se cortan las puntas y se colocan en una asadera, unos al lado de otros, bien apretados, con sal, pimienta, una cebolla muy picada, un diente de ajo, perejil picado, pan rallado y bastante aceite encima de cada uno. Se echa en la asadera un poco de agua y un vaso de vino blanco, se tapan con un papel enaceitado y se cuecen en el horno durante una hora y media,

Alcauciles con arvejas
Alcauciles. Manteca. Hierbas. Zanahorias. Arvejas tiernas. Sal y pimienta.
Se cortan en seis partes, longitudinalmente, los alcauciles; se quita la pelusa que contengan, se cortan las hojas de un centímetro de ancho, se colocan en una cacerola de barro enmantecada, con una zanahoria tierna cortada en finas láminas, un ramito de hierbas finas, sal, pimienta, tres cucharadas de arvejas tiernas por cada alcaucil, y se aumenta la manteca; se tapa bien y se cuece a fuego lento, como estofado.

Alcauciles a la anchoa
Alcauciles. Aceitunas. Anchoas. Limón y perejil. Aceite. Condimentos.
Se quitan las hojas duras de los alcauciles, se cortan las puntas a las demás, se remojan unos momentos en agua con jugo de limón y se cuecen en agua salada. Se pica muy bien un diente de ajo y el perejil. Se pican tres anchoas y seis aceitunas; se ponen cuatro cucharadas de pan rallado y se va echando aceite hasta que todo forme una pasta. Se escurre el agua de los alcauciles y se los pasa por agua fría; se separan un poco las hojas y se rellenan con la pasta preparada; se ponen en una fuente de hornear con aceite bueno y se llevan al horno. Se sirven calientes.

Alcauciles en salsa
Alcauciles. Manteca. Cebollas. Hongos. Vino blanco. Jugo de Carne. Condimentos.
Se limpian los alcauciles, se cortan las puntas y se cuecen en agua salada; se dejan escurrir y, aún calientes, se cubren con la siguiente salsa, también caliente: se salta cebolla bien picada en manteca, se añaden hongos frescos picados; después se añade vino blanco y un poco de jugo de carne; se sazona con perejil picado, sal, pimienta y hojas de laurel; se deja cocer hasta reducir y se sirve sobre los alcauciles preparados.

Helados de Ponche - Frutillas para refresco - Helados de almendras - Helados de ananá - Helados de limón - Helados de frutilla con leche - Refresco de moras - Helados de naranja - Helados con avellanas - Helados al caramelo

VIVE MAS LA GENTE QUE PASA HAMBRE
"EN la raza humana, así como en los caballos de carrera, el peso excesivo es un obstáculo. Después de ocho años de estudios, los hombres de ciencia de la Universidad de Cornell, que realizaban investigaciones bajo la dirección del doctor Clive M. McKay, llegaron a la conclusión de que la gente que pasa hambre vive más tiempo.
La mejor manera de asegurarse una vida larga es seguir un régimen que contenga todo lo esencial, pero en cantidades muy reducidas.
Los bebés sobrealimentados que no sufren penurias desde muy temprana edad, tienen, vidas más cortas, según se ha descubierto, que los niños menos afortunados.
Para llegar a estas conclusiones, los hombres de ciencia de Cornell llevaron a cabo una serie de experimentos con más de dos mil quinientos ratones. Se eligieron estos roedores porque reaccionan con un régimen lo mismo que los seres humanos. El ratón vive una vida muy corta, cuyo término normal es de más o menos seiscientos días, lo que equivale a sesenta años del hombre. Se alimentó a todos los roedores con un mismo régimen básico, pero aquellos que comieron media ración fueron los que vivieron más tiempo. La dieta reducida disminuye las actividades del cuerpo, y el corazón de los ratones bien alimentados late con más fuerza que el de los ratones hambrientos. Los flacos tenían menos corpúsculos blancos en la sangre. El "anciano" del laboratorio, un ratón poco alimentado, vivió mil cuatrocientos treinta días, es decir, el equivalente de ciento cuarenta y tres años de vida del hombre. Los hombres de ciencia trataron de descubrir si ciertos alimentos, por ejemplo, las féculas, disminuían el término de vida normal. La respuesta fué que no. Llegaron a la conclusión de que la sobrealimentación atenta contra la larga vida." (Solamente el señor sabe de dónde saqué este relato)

Helados de Ponche
12 yemas.
5 claras.
Cáscaras de limón.
Leche.
3 copitas de coñac.
Se baten las yemas con el azúcar, que se va añadiendo, poco a poco; en seguida se va agregando un poquito de leche caliente y una copíta de coñac; se hierve un litro de leche con cascaras de limón, se vierte sobre las yemas y se revuelve siempre; después se pone un momento al fuego, revolviendo continuamente, sin que llegue a hervir; se retira y se le agregan las claras batidas con una copita de coñac. Se revuelve bien y se lleva a congelar.

Frutillas para refresco
Se lavan bien dos kilos de frutillas, se deshacen y se ponen en una vasija de loza o de vidrio bien tapadas en sitio fresco durante 24 horas; se cuela, y por cada litro de jugo se pone un kilo de azúcar; se mezcla bien y se lleva a fuego lento, moviéndolo, sin dejarlo hervir, hasta que espese; se saca, se deja enfriar, se envasa, conservándose luego én sitio fresco y bien tapado.

Helados de almendras
1/2 kilo de almendras.
1/2 kilo de azúcar.
2 claras.
Se pelan y pisan bien las almendras; se prepara un almíbar con un litro de agua y el azúcar indicado, se quita la espuma, se le echan las almendras preparadas; se deja hervir media hora y se deja enfriar; se agregan las claras batidas a punto de nieve, se mezcla bien y se lleva en seguida a congelar.

Helados de ananá
Se toma un ananá muy maduro y "se pela, se corta en finísimas rebanadas y se coloca en capas sucesivas con un kilo de azúcar en una vasija honda; se dejan muchas horas en maceración; se quita la fruta, se la pisa bien, se vuelve el jugo de la vasija, se añade medio litro de agua, se revuelve bien, se deja algún tiempo en reposo, se revuelve nuevamente se cuela y se lleva a helar.

Helados de limón
4 limones.
1 litro de agua.
1 naranja.
1/2 kilo de azúcar.
Se toman limones muy grandes y jugosos y una naranja en las mismas condiciones. Se prepara un almíbar con el agua y el azúcar, echándole la raspadura de la corteza de tres de los limones y de la naranja; se deja hervir el almíbar unos cinco minutos desde el momento que empiece la ebullición; se deja enfriar. Se extrae el jugo a todos los limones y a la naranja, se cuela y se echa en el almíbar preparado; después de colado, y cuando esté frío, se lleva a congelar.

Helados de frutilla con leche
1/2 kilo de frutillas.
1/2 litro de leche.
1/4 kilo de azúcar.
Se toma medio kilo de frutillas muy maduras, se pasan por un tamiz, después de limpiarlas bien; se hierve medio litro de leche con el azúcar; se deja enfriar, se agregan las frutillas preparadas, se mezcla muy bien y se lleva a congelar.

Refresco de ananá
Se ponen las cascaras de un ananá, muy picadas, en una vasija enlozada con un cuarto de kilo de azúcar y tres litros de agua; se tapa con una servilleta y se tiene cuatro días en infusión; después de este tiempo, se cuela, se le echa el jugo de un limón y más azúcar, según el gusto, y se sirve con hielo picado.

Refresco de moras
1 kilo de moras
1 kilo de azúcar.
Elíjanse moras muy maduras y negras; se ponen en una cacerola al calor y se va revolviendo para que suelten el jugo; después se pasa por tamiz y se hierve a fuego lento hasta que tome punto. Se deja enfriar y se envasa. Se sirve con agua muy fresca. Puede conservarse mucho tiempo.

Helados de naranja
20 naranjas.
1/2 kilo de azúcar.
Se prepara un almíbar con el azúcar en un litro de agua; cuando haya hervido un poco y se le haya quitado la espuma, se deja enfriar y se extrae el jugo a las naranjas, se añade al almíbar preparado y se lleva a helar.

Helados con avellanas
1 taza de avellanas.
1 litro de leche.
1/2 kilo de azúcar.
8 yemas.
Se hierve la leche con el azúcar; se limpian las avellanas y se pisan muy bien; se echan en la leche preparada y se deja hervir un rato, revolviendo continuamente; se añaden las yemas batidas, revolviendo en tanto se echan en forma de chorrito; se retira inmediatamente del calor el preparado, se revuelve un rato, se deja enfriar y se lleva a congelar.

Helados al caramelo
200 grs. de azúcar.
3 cucharadas de azúcar quemada.
1 cucharadita de vainilla.
1 litro de crema de leche.
6 huevos.
Se baten las yemas hasta que queden muy ligeras; se baten las claras hasta que formen una espuma muy espesa, se unen las yemas con las claras y se sigue batiendo; se pone la crema al bañomaría y después se le agrega el azúcar, mezclando bien, y los huevos preparados; se deja cocer la mezcla hasta que empiece a espesar, se retira del calor, se cuela; se deja enfriar, se le añade la vainilla y se lleva a congelar